L’acqua è tutta uguale? No parola di water sommelier

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INTERVISTA

L’acqua è tutta uguale? No, parola di water sommelier

“Ogni acqua ha il suo sapore, potremmo dire che ha mille sfumature ” ci racconta il più famoso esperto di acqua, Martin Riese, autore di carte dell’acqua per i ristoranti di Los Angeles (di Elisa Poli).

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16 dollari per una bottiglia d’acqua? In alcuni occasioni speciali potrebbe essere una spesa giustificata. Perché se c’è un credenza diffusa, quanto sbagliata, è quella che le acque sono tutte uguali e che hanno lo stesso sapore.

Provate a mangiare un piatto a base di pesce e verdure delicati abbinato a un bicchiere di acqua potabile con sentore di cloro. Oppure leggete quello che Martin Riese, appassionato di acqua e water sommelier (martin-riese.com), ci ha spiegato su come si differenziano i tipi di acqua e come abbinarle a quello che mangiamo.

Mr. Riese, quali sono le caratteristiche organolettiche che l’acqua deve avere?
Visto che non sono un medico, preferisco non pronunciarmi sulle qualità chimico-fisiche per quanto riguarda la loro influenza sulla salute. Per questo aspetto chi ha esigenze particolari dovrebbe rivolgersi al proprio medico.
Invece, come sommelier dell’acqua, io mi occupo del riconoscere le differenze tra un’acqua e l’altra, le loro differenti composizioni chimiche e l’impatto che questo ha sul gusto della bevanda che stiamo sorseggiando. Di base preferisco acqua che è di sorgente o minerale (cioè acqua di sorgente che ha un livello di minerali disciolti, o TDS pari almeno a 250 pp), della quale posso assaporare anche la provenienza territoriale. Le acque purificate di sorgenti municipali, invece, sono prima filtrate e poi arricchite con una piccola quantità di minerali. Il che le rende più noiose a mio parere, perché sono tutte simili.

L’acqua ha quindi un sapore?
Certo. Il sapore dell’acqua dipende dal livello di minerali che contiene, e che si misura con la sigla TDS (total dissolved solids). Un’acqua con un valore alto di TDS ha più sapore rispetto a un’altra con quantità di minerali inferiore. Un po’ come nel vino, in cui accade che il vino bianco non sia così complesso quanto il rosso.

Cosa pensi dell’acqua di rubinetto? A casa e quando viaggiamo dovremmo berla? E al ristorante?
Sono rimasto affascinato dai diversi sapori dell’acqua di rubinetto nei luoghi fin da piccolo, e questa scoperta ha influito sulla mia carriera. L’acqua di rubinetto non la condanno affatto, purché abbia un buon sapore. Qui a Los Angeles dove vivo l’acqua è addizionata con cloro, il che la rende inadatta per accompagnare buon cibo e vino, visto che il cloro sovrasta tutti gli altri sapori e profumi.

Nei ristoranti di un certo livello quanto è importante scegliere una buona acqua?
Non ridurrei la questione ai ristoranti di livello alto. L’acqua ha un suo sapore e ogni ristorante al mondo dovrebbe offrire una selezione di acqua. Visto che nella ristorazione la varietà è un pregio e che il cliente normalmente può scegliere in una carta i vini, la birra, i liquori, per quale motivo non dovrebbe poter scegliere tra diverse qualità di quella che è la bevanda più importante e diffusa nel mondo?

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Come abbinare l’acqua col cibo?

Come con gli abbinamenti col vino: con cibi molto saporiti e ricchi, come una bistecca, abbiniamo di solito dei vini rossi complessi, mentre con pesce bianco e insalate beviamo un vino bianco più leggero. Lo stesso possiamo fare con l’acqua: con una pietanza complessa, meglio acqua minerale gassata. Piatto leggero, acqua poco minerale, non gassata. Provando diversi abbinamenti si scopre subito quanto un piatto può essere diverso a seconda dell’acqua con cui viene accompagnato.

Qual è il migliore ristorante al mondo per la sua selezione di acqua e l’abbinamento col cibo?
La Pergola a Roma, il menù di acqua e cibo è affascinante. E anche i miei water menu qui a Los Angeles per il Patina Restaurant Group credo siano un importante servizio per i clienti dei ristoranti.

Ci sono dei marchi di acqua che nonostante il loro costo elevato a bottiglia in realtà non sono realmente buone?
No, ma credo che l’acqua purificata sia l’acqua più cara che si possa comprare rispetto alla qualità che si ottiene. Si tratta di acqua che subisce molti passaggi, con pochissimi minerali e con un costo elevato, a cui non resta che dire “No, grazie”.

Come si diventa sommelier dell’acqua?
Già da piccolo, girando doversi luoghi con i miei genitori durante le vacanze, mi resi conto che l’acqua ha un sapore diverso in ogni città. Facendo un salto in avanti, nel 2005 un cliente di un ristorante in cui lavoravo mi chiese come mai servissimo un solo marchio di acqua, proprio quello che a lui non piaceva, tra l’altro. Così ho pensato di creare una carta dedicata all’acqua. 10 anni sono passati e ho pubblicato in Germania un libro sull’acqua, ricevuto una certificazione come water sommelier sempre in Germania e mi sono trasferito a Los Angeles dove tengo lezioni dedicate all’acqua e sono consulente nella creazione di menu ad hoc.

Quali sono le acque più strane da bere? 
L’acqua piovana della Tasmania è molto liscia e fruttata mentre l’acqua ROI della Slovenia ha il livello più alto di TDS che abbia mai assaggiato, il che la rende molto salata, dal sapore metallico e dal profumo di pelle. Il mondo dell’acqua mi affascina moltissimo, con la sua varietà e ci sono ancora tante sorgenti che voglio scoprire.

Qual è la migliore acqua che ha bevuto finora?
Cave H2O: acqua di sorgente nel centro della Germania, con un profilo molto interessante. Ma si trattava di una sorgente molto piccola e che non è riuscita a sopravvivere nella competizione del mercato. Un vero peccato.

Ho voluto condividere con voi questo articolo perchè, prima mi ha incuriosito eppoi sinceramente non sapevo che esistessero i “water sommelier”.

Direi una piacevole sorpresa, magari è una professione che in un futuro prossimo potrebbe prendere piede… Chissà.

La cosa importante di questa intervista, se ci pensate e che è vera, che effettivamente esistono innumerevoli tipi di acque, con diversissimi gusti, odori, caratteristiche organolettiche, che fanno si che ogni acqua abbia la sua particolarità, la sua unicità.

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Ciao e alla prossima.

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